Que faire avec une truffe noire du Périgord ?

Cuisine Gastronomie

La truffe est un champignon souterrain, et la truffe du Périgord plus précisément se récolte dans les sols calcaires uniquement, au pied d’arbres appelés truffiers, à une profondeur de 1 à 15 cm. Cette truffe est noire, veinée de blanc et se récolte non seulement dans le Périgord, mais également dans le Gard, le Quercy, le Lot et le Vaucluse.

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Mais qu’est-ce que c’est ?

Le poids de ce champignon varie entre 50 et 100 grammes mais on raconte que la plus grosse truffe jamais récoltées pesait 10,5 kg !

La truffe du Périgord offre tout un panel de possibilité quant à sa consommation. Sa particularité est son arôme très présent, mais surtout très volatil ! Elle se marie à merveille avec les œufs, les viandes ou les volailles et bien entendu avec le foie gras. Mais le goût du plat peut vite masquer celui de la truffe… Voici quelques conseils.

En cuisine

Déjà, en cuisine, la truffe ne se brutalise pas : on conseille souvent de la mélanger à un corps gras afin d’en sublimer les arômes. Par exemple, obtenir une huile délicatement parfumée, en faisant mariner quelques lamelles de truffes dans votre récipient d’huile.

Un petit truc de cuisinier : le beurre truffé ! Intégrez 70 g de truffe pour 250 g de beurre bien frais en pommade. Travaillez le tout à la fourchette et laissez le beurre deux ou trois jours dans votre réfrigérateur afin que les arômes de truffe se diffusent parfaitement dans votre beurre. Vous pouvez alors, soit le consommer en tartine, dans des pâtes ou un écrasé de pommes de terre, ou même de la viande grillée, soit le congeler en petits cubes dans un bac à glaçon (ne pas oublier d’emballer les petits cubes après la congélation afin de ne pas perdre les précieux arômes !).

Vous trouverez des multitudes de recettes pour cuisiner vos truffes du Périgord mais sa rareté (et donc son prix) en font un mets rare en cuisine. Et c’est ce qui participe également à son prestige. Voici donc un second petit truc de cuisinier : placer vos œufs frais dans un bocal en présence d’une truffe fraîche : vos œufs vont se charger des arômes du champignon et lorsque le lendemain, vous cuirez votre omelette, vous obtiendrez une merveilleuse omelette truffée… sans truffe !

Sa conservation

En termes de conservation, la truffe du Périgord se congèle parfaitement. Entière, brossée et lavée, vous la placez dans un bocal au congélateur, puis vous pourrez l’utiliser en cuisine en la râpant encore congelée. Vous pouvez également la couper en lamelles et placer ces morceaux sur film plastique huilé, recouvrir d’un second film huilée et congelez le tout bien à plat. Si vous n’avez que des morceaux de truffe, le mieux est probablement d’en faire une pâte (écrasé à la fourchette) puis d’en congeler des petits cubes dans un bac à glaçon. Une fois congelé, placez ces cubes dans de l’aluminium avant de les replacer au congélateur… comme expliqué précédemment, afin de pas perdre les arômes de truffe si volatiles ! Enfin, la stérilisation est également un excellent moyen de conservation entière ou en morceaux.

Vous en savez maintenant un peu plus sur le fameux diamant noir de la cuisine qui comme vous avez pu le constater se prépare et se déguste de façon la plus simple à la plus élaborée !

Grande lectrice à mes heures perdues et amatrice de chroniques littéraires, j’aime vagabonder sur le web pour dénicher les petites astuces qui peuvent changer et améliorer notre quotidien. J’aborde des sujets variés qui pourront sans doute vous aider !

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